milkbase（ミルクベース）様の導入事例

「東京の人気のかき氷を、札幌でも1年中食べられるお店」というコンセプトで、2023年6月にオープンした札幌の名店milkbase（ミルクベース）様。どのようなおもいでお店を運営し、かき氷作りに向き合っているのでしょう。

milkbase（ミルクベース）様

〒064-0804 北海道札幌市中央区南4条西5丁目8 アイビル4.5ビル 4F
https://www.instagram.com/milkbasecafe

導入いただいた機種

東京の人気のかき氷を、札幌でも1年中食べられるお店

ーーお店について教えて下さい。
2023年6月に、専門店としてオープンしました。新宿の人気かき氷店・氷おばけさんとご縁があり、フランチャイズ店として展開しています。

「東京の人気のかき氷を、札幌でも1年中食べられるお店」というコンセプトで、「札幌では他にないこと」がスタートのきっかけですね。

2025年2月に、以前の店舗よりも格段にアクセスしやすい場所へ移転しました。ディナー営業のみの店舗を日中お借りする形で営業しています。

主なお客さまは、30代後半から40代後半の女性で、お連れさま（男性）からは「パフェよりかき氷の方が、スッと食べれて良い」というお声もあります。

かき氷以外のメニューとしてクレープも提供しています。このメニューは2023年の10月からスタートし、秋冬商品として販売しています。

ーーお店が移転してからはどうですか？
以前と違い、今のお店の場所は誰にとっても来やすい場所なのですが、席数が多く、自分の目が届かないこともあるのが悩みです。以前はいらっしゃったお客様の顔が見える営業ができていましたが、今それがちょっと難しいのが少し寂しいかなと。

ーーお店で人気のメニューは？
フランボワーズとピスタチオのショコラかき氷ですね。定番メニューの中では安定した人気があります。
季節限定や新メニューなども登場すると、それを目当てにご来店いただくことがあります。

かき氷機はTKSI-100とシグネの二台使い

ーー使っているかき氷器は？
TKSI-100 シルバーとシグネ（※ 現在は廃番。SI-150Cα シグネアルファが新機種）の二台を導入しました。
最近は女性スタッフメインの運営のため、重量的に軽いシグネをメインで使うことが多いですね。削りも悪くないと思っています。
今後、削り手スタッフが加わってくれれば二台体制にしたいと思っています。

ーーかき氷機について改良を期待したい点はありますか？
基本的にどちらも気に入っていますが、シグネは背面が空いているため、水分の飛び散りがあります。それを防ぐ目的で背中の部分に常にトレイを当てていますね。TKSIはカバーがあるのでその必要は無いです。

また、どの機種にも言えることかもしれないが、下の水受け取りを前にずらしても、やはり水滴や氷が外に散ってしまうことがあります。

ーー替え刃の交換のタイミングについて教えていただけますか？
あまり意識はしていないですが、削りが悪い時に交換するようにしています。

かき氷作りを作る際に工夫していること

ーーかき氷を作るときに意識していることは？
かき氷の形をできるだけきれいに丸くして可愛く見せることを意識しています。

ーー丸く作るのはなかなか難しいですよね？
そうですね。やはり数をこなさないとできないかもしれません。形はもちろん大事にしていますが、完璧を求めすぎたりして時間をかけすぎてもダメかなと。シロップやエスプーマでうまく形を見せる技術も大切かもしれません。

ーーエスプーマについてはどうですか？
エスプーマも難しさはありますね。ボトルの中の残量がわからないので、よく重さを測ったりしています。

また、盛り付けている途中でエスプーマが切れてしまうと見栄えが悪くなってしまうので、なるべく避けたいです。あとは、クリームの内容によってもボトルの内側に残ってしまい、歩留まりが悪くなることも…。

ーー他にかき氷の難しさを感じるところは？
ソースを作る上で、重さや粘度によって氷への染み込み具合が違う点ですね。同じようにソースをかけても、うまく中まで染み込むものもあれば、なかなか染み込まないものもあります。それによってソースを軽めにしたり、かけ方を変えたり工夫しています。

催事は“想定外”の連続

ーー催事にも出店されていましたね？
一昨年の10月と去年の4月それぞれ東京と横浜の催事に出展しました。北海道限定のメニューを求められている感じです。

催事は、ものすごく大変でした。去年4月が私のはじめての催事の参加で、特に1回目はまだ自分もかき氷を始めて数ヶ月だったのもあり、どうしていいかわからないことだらけ。

お店で作った材料を関東に送ると、割れてしまうものもたくさんあったり。どのメニューがどれくらい出るか、全く読めないこともあって、材料の不足やあまりがたくさん出てしまったり…。
そんな想定外の中でも氷おばけスタッフに協力いただき，なんとか無事に終える事ができました。

ーー北海道も最近気温が上昇していると聞きますが、かき氷が売れ出すタイミングはありますか？
気温が25度を超えると、いわゆるゴーラーさんではない一般の方たちの来店が一気に増えているように思います。

ーー東京だと30度を超えると一気に加速する印象はありますが。
北海道だと25度ですね。Tシャツで外出しだす気温というか（笑）

いま一番の課題は「削り手の育成」

ーー現在の課題は？
やはり、スタッフの募集と育成ですね。
特に削り手の育成は急ぎたいところです。
学生のアルバイトさんなども入ってくれていますが、出勤日数が少ないので、なかなか削りが上達するところまでは行っていません。

ーーどんな方がかき氷作りに向いてるように思いますか？
繊細な方でしょうか。大胆より繊細。自分で作ったものに対して、これで良いのかにこだわれる方というか。スムーズに提供する事はもちろん大事なのでこだわりすぎるのはいけませんが、むしろそういった部分をうまくカバーできる技術も必要です。

お客様に喜んでいただける仕上がりかどうかを確認しあいながら、一緒に成長していけるスタッフと頑張っていきたいです。

ーーかき氷店を営業していて良かったと感じる時はどんな時ですか。
来店してくれるゴーラーさん達が、皆さん良い人でとてもありがたいです。なかなか忙しくて、他のかき氷店さんや事例を勉強できない時も教えてくれたり、予約時間やマナーをしっかり守ってくれたり、秋や冬でも新メニューを食べに来てくれたり。本当にありがたいですね。

導入いただいた機種